Общая характеристика

Основными представителями этой группы водорастворимых витаминов являются

никотиновая кислота и никотинамид, близкие по своему влиянию на организм, хотя для никотиновой кислоты характерно значительно более выраженное сосудорасширяющее дей-ствие, чем для никотинамида. При этом следует отметить, что в животных продуктах ниа-цин содержится в основном в виде никотинамида, а в растительных – в виде никотиновой кислоты.

История открытия и использования

Никотиновая кислота была синтезирована еще в 1867 году, но только в 1937 году
было доказано, что именно никотиновая кислота предупреждает и излечивает пеллагру. Никотиновую кислоту назвали фактор (витамин) РР (предупреждения пеллагры – pellagra prevention).

Влияние на организм

Ниацин входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, осуществляю-
щих процессы клеточного дыхания, выделения энергии из углеводов и жиров, обмен белков. Ниацин регулирующе воздействует на высшую нервную деятельность и функции всех органов пищеварения. Он снижает уровень холестерина, необходим для синтеза половых гормонов и гормонов щитовидной железы. Ниацин влияет также на сердечно-сосудистую систему, в частности расширяет периферические мелкие сосуды, улучшая кровообращение в коже и подкожных тканях и усиливая выведение отходов и подачу питательных веществ.

Проявления при недостаточности в питании

Гиповитаминоз ниацина может месяцами и годами протекать без специфических проявлений. Отмечаются вялость, апатия, утомляемость, головокружение, головная боль, раздражительность, бессонница, сердцебиение, снижение аппетита, запоры, падение массы тела, иногда синюшность губ, щек и кистей рук, бледность и сухость кожи. Снижается сопротивляемость организма к инфекциям. Такие общие симптомы возможны при недостатке в организме многих витаминов. Позднее на фоне общих нарушений появляются специфические симптомы со стороны пищеварительной и центральной нервной систем и кожи.

Ранними симптомами авитаминоза РР (пеллагры) являются поносы и изменения в полости рта, стул 3–5 раз и более в день, водянистый, без крови и слизи. Отмечаются потеря аппетита, тяжесть в области желудка, изжога, отрыжка. Воспалительное поражение слизистой оболочки рта ведет к жжению во рту, слюнотечению, покраснению слизистой оболочки, отечности губ, появлению на них трещин. Язык алый, блестящий («лакированный»). Сосочки языка сначала выступают в виде красных точек, а затем сглаживаются. На языке возможны глубокие трещины. На кистях рук, лице, шее, локтях появляются красные пятна. Кожа отечная, болит и зудит, на ней возникают пузыри. Далее кожа начинает шелушиться, приобретает темно-коричневую окраску, делается жесткой, шероховатой. Поражение кожи провоцирует солнечное облучение. Иногда может и не быть изменений кожи, но практически всегда имеются нарушения со стороны центральной и периферической нервной системы: резкая слабость, шум в ушах, головные боли, боли в конечностях, ощущения онемения и ползания мурашек, шаткая походка. Часто отмечаются пониженное артериаль-ное давление, небольшая анемия.

В итоге длительный выраженный дефицит витамина РР и триптофана приводит к раз-витию тяжелейшего заболевания – пеллагры, характеризующейся перечисленными выше симптомами. Самое тяжелое проявление пеллагры – нарушение психики вплоть до слабоумия: расстройство сознания и глубокое ее угнетение (депрессия), галлюцинации. Наруше-ние психики бывает при острой пеллагре или через несколько месяцев и даже лет затяжной пеллагры. При острой пеллагре поражений кожи обычно нет. У грудных детей возникает пеллагра, если они вскармливаются молоком матери, больной этой болезнью. Чаще пеллагра отмечается у детей в возрасте 2–10 лет. При этом для детей характерно раннее поражение психики.

Пожилым людям может не хватать витамина РР даже при достаточном поступлении с пищей, так как у них нарушается его усвоение из продуктов питания.

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

Дефицит белка и аминокислоты триптофана в питании. Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание ниацина в пищевых продуктах. Обычная тепловая обработка (варка, жарение) ведет к снижению концентрации ниацина в блюдах на 5– 40 % по сравнению с его уровнем в сырых продуктах.

Профилактическое и лечебное применение

В профилактических целях содержание ниацина
В профилактических целях содержание ниацина в пище должно быть повышено
при тяжелой физической работе, напряженной нервно-психической деятельности (летчики, телефонистки, диспетчеры и др.), в условиях Крайнего Севера, при работе в жарком климате или в горячих цехах, при беременности и кормлении грудью, при малобелковом питании и преобладании растительных белков над животными (вегетарианство, пост).

Ниацин предупреждает и облегчает головную боль при мигрени, снижает повышенное артериальное давление. Для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастриты с пониженной кислотностью, колиты), печени (гепатиты, циррозы), атеросклероза, психических заболеваний, болезней кожи (себорея, дерматиты, длительно незаживающие язвы, раны, нарушение пигментации кожи) применяют препараты никотиновой кислоты и никотинамида – по 100–200 мг/сут после или во время еды. Никотинамид не дает побочных сосудистых реакций, характерных для никотиновой кислоты.

Суточная потребность

Так как ниацин может образовываться в организме из триптофана (1 мг ниацина из
60 мг триптофана), потребность в нем нормируется в ниациновых эквивалентах. Ниациновый эквивалент соответствует 1 мг ниацина или 60 мг триптофана.

Потребность взрослого человека в ниацине составляет 14–28 мг ниациновых эквивалентов в сутки, а в расчете на 1000 ккал – около 6–7 мг.

Лекарственные препараты

Никотиновая кислота в таблетках по 50 мг и в ампулах по 10 мг, а также Никотина-

мид в таблетках по 25 мг Эндурацин в таблетках, содержащих 500 мг никотиновой кислоты • Входит в состав препаратов Никошпан, Никоверин • Является составной частью практически всех поливитаминных комплексов – Гендевит, Ундевит, Декамевит, Компливит и др. Входит в состав БАД Витамакс в количестве 15 мг, препаратов Витамульт, Сантевит, сиропа Ви-дайлин-М. Количество витамина РР в продуктах представлено в таблице.

Наиболее высоко содержание ниациновых эквивалентов в мясе, яйцах, а также молоке, наиболее низко – в кукурузной крупе. Животные продукты в среднем в 1,5 раза богаче триптофаном, чем растительные. Поэтому, кстати, симптомы пеллагры отсутствуют при употреблении с пищей достаточных количеств молока, бедного ниацином, но богатого триптофаном, и развиваются при одностороннем питании кукурузой, содержащей малые количества как ниацина, так и триптофана.

Щи из квашеной капусты с тунцом

300 г тунца, 500 г квашеной капусты, 4 крупные картофелины, 1 морковь, 20 г пет-

рушки, 1 луковица, 2 ст. л. томат-пасты, 40 г сливочного масла, 3–4 зубчика чеснока, соль, зелень, сметана.

Рыбу разделать на филе. Квашеную капусту потушить 50–60 мин в масле, добавить кипяток, пассерованные морковь и лук, кусочки рыбы, картофель, нарезанный крупными дольками, и варить до готовности примерно 10 мин. Положить пряности, соль и дать насто-яться 20–25 мин. Подавать щи со сметаной, измельченным чесноком и зеленью.

Икра грибная

На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) – 1 головка лука, 1–2 ст. л. растительного масла. Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.

Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Гуляш из говяжьего сердца

На 500 г говяжьего сердца или вымени – по 1 ст. л. муки, масла и томатпюре, 1 головку лука.
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30–40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 ч. На гарнир подать жареный или отварной картофель.

Бульон с клецками из кур

На 2–2,5 л прозрачного бульона для клецок – 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.
Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1–2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого постепенно добавить молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую воду.

Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.

Цыплята, жаренные в сухарях

На одного среднего цыпленка – 5 ст. л. жира (жира берется столько, чтобы можно было

погрузить в него тушку, но фактический расход жира не превышает указанного), 0,5 стакана сухарей, 2 ст. л. муки, 1 яйцо.

Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и сварить до готовно-сти; затем вынуть, дать стечь воде, цыплят разрубить на 2–4 части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них румяной корочки, погружая в разогретый жир на 8–10 мин. Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить листиками зелени петрушки.

Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или салат из свежих или замороженных овощей и фруктов.

Свекла, тушенная с отрубями

Свекла – 130 г, яблоки – 60 г, сметана – 15 г, масло сливочное – 10 г, отруби – 40 г, отвар

овощей – 40 мл, соль и лимонная кислота по вкусу.

Свеклу отварить, очистить от кожуры, яблоки очистить от кожуры и семян, свеклу

и яблоки нарезать тонкими ломтиками. Отруби обжарить в масле до красноватого цвета, не допуская их подгорания. Соединить свеклу, яблоки, отруби, залить овощным отваром и тушить на слабом огне до готовности, затем заправить сметаной, солью, лимонной кислотой и довести до кипения.